鮎は、素焼き（何も付けずに焼く）しておく。

鍋で、水2リットルに番茶の葉を40ｇ位入れて煮だし、番茶を作る。番茶の葉は、漉しておく。

ＳＴＥＰ2の番茶の中に素焼きした鮎を入れ、落し蓋をして、4～5時間、弱火で煮る。その間、番茶が少なくなったら、水を加えて、ひたひたの状態を保つ。

番茶を捨て、上記分量の酒・味醂・濃口醤油・たまり・砂糖を入れる。

強火にかけ、沸騰したら、弱火にして、4～5時間煮る。※火が強いと焦げ付くので、火加減に注意して下さい。

煮汁が、かなり少なくなれば、味を見ながら、好みの味になったところで、火を止め、落し蓋を取って冷ます。 ※冷めれば、容器に入れ、冷蔵庫で4～5日置いた方が、味がなじんで美味しくなります。